В Баварии идет Октоберфест – локальный праздник пива, который получил международное признание, но общенемецким так и не стал. Более того, он дает лишь ограниченное представление о пиве Германии. О пиве, которое уже само по себе является причиной, чтобы посетить страну между Рейном и Одером . Зачем нам Октоберфест? Мы и без него пива выпьем», – так вам скажут в Бонне, Северный Рейн-Вестфалия. «Октоберфест? Это в Баварии. У нас ничего такого нет», – в Лейпциге, Саксония. «Октоберфест? Вам туда», – ответят в Мюнхене, Бавария. Именно здесь с 20 сентября по 5 октября проходит мировой фестиваль пива, уходящий корнями в 1810 год – дату свадьбы баварского кронпринца Людвига и принцессы Терезы Саксонской-Хильдбургхаузской. Особую популярность он приобрел в 60-х годах прошлого века. Сейчас в Мюнхен каждый год приезжает около 7 млн. человек, чтобы выпить почти 5 млн. литров пива. Но есть два «но». Первое – на празднике разрешено продавать только баварское пиво, причем только 6 из 627 пивоварен. Второе, несмотря на всю «международность», Октоберфест остается местным праздником, не столь распространенным в других федеральных землях. Поэтому чтобы с головой «окунуться» в немецкое пиво – одного Октоберфеста мало.
История в стакане Кружка с пивом является неотъемлемой частью немецкой истории. Еще за 8 веков до рождения Христа германцы отдавали должное этому напитку. В раннем Средневековье искусством пивоварения занимались в основном монахи. Они скрашивали этим напитком свои скудные трапезы. Особой популярностью крепкое пиво пользовалось во время поста. Отсюда пошла традиция начинать сезон пива весной. Немецким монахам удалось добиться потрясающих успехов в искусстве пивоварения. Предположительно в 1400 году открыто так называемое низовое брожение, в результате которого получается такой тип пива, как лагер. Это было чрезвычайно важное открытие. Тут уместен небольшой комментарий. Верхнее или нижнее брожение зависит от типа используемых дрожжей. «Верховые дрожжи», которые после окончания брожения поднимаются поверх сусла, используются для приготовления эля. Этот способ требует достаточно высокой температуры. Он применяется в пивоварении по старинным рецептам. «Низовые дрожжи» используются для получения лагера. После окончания брожения они опускаются вниз. Процесс брожения трудоемок, поскольку эти дрожжи бродят при низкой температуре 5-10° С. Зато пиво получается более устойчивым к внешним и временным факторам.
23 апреля 1516 года в Баварии появился закон о чистоте пива, который строго регламентировал состав напитка – хмель, солод, вода и дрожжи. С тех пор 23 апреля каждый год отмечается как День немецкого пива, а пивовары неукоснительно придерживаются указанного закона.
Какое оно – немецкое пиво? Верхнего и нижнего брожения. Фильтрованное и нефильтрованное. Светлое, темное и черное. Одинарное (экстрактивность сусла 1,5-6,9%), разливное (7-10,9%), нормальное (11-15,9%) и крепкое (свыше 16%). Различные комбинации этих характеристик приводят к существованию примерно 5 тыс. сортов пива, которое варится в 1302 пивоварнях, по количеству которых Германия является мировым лидером. Европарламент признал немецкое пиво традиционным продуктом питания. Такой знак отличия получают очень немногие продукты. Пивом «питаются» примерно 80% взрослого населения ФРГ. Тем не менее, по данным Союза немецких пивоваров, потребление пива в Германии постепенно сокращается: со 142,7 литра на человека в 1994 году до почти 111,7 литра сегодня. Основная причина – удорожание напитка.
Разнообразие сортов пива объясняется множеством способов его приготовления. На вкус влияют малейшие изменения на любом этапе его производства, особенно фильтрация и пастеризация. Нефильтрованное пиво слегка мутновато за счет оставшихся частичек дрожжей, но это придает особый вкус и позволяет сохранить большое количество полезных компонентов. У фильтрованного пива должен быть насыщенный цвет и абсолютная прозрачность. При пастеризации некоторые живые компоненты пива погибают, зато оно дольше хранится.
Пиво и культура Культура потребления пива в Германии невероятно высока. Немцы умудрились даже вычислить сезонность и время наилучшего потребления конкретных сортов пива. Летом и днем рекомендуется употреблять светлое пиво, а зимой и вечером – темное. Более того, к определенному блюду рекомендуется определенный сорт пива. Правда, на это накладываются региональные особенности. Житель Дюссельдорфа, например, ни за что не будет пить кельнское пиво Koelsch. Потому что эти два города находятся в состоянии «тихой» войны с 1288 года. Тогда кельнцы пытались захватить Дюссельдорф и потерпели поражение.
Помимо крупных пивоваренных фирм в сердцах любителей пива прочное место занимают небольшие региональные пивоварни. Они есть в каждом городе. В Дюссельдорфе их четыре: Schumacher, Uerige, Schluessel и Fuеchschen. И все они варят пиво Alt.
Самая старая – Schumacher. Это семейное предприятие, существующее с 1838 года. Причем владелица его - женщина . «Я родилась в этой семье и не хотела для себя ничего другого. Только заниматься семейным бизнесом», – отметила Гертруд Шнитцлер-Унгерманн в разговоре с «Инвестгазетой».
«У нас производится только три сорта пива: Schumacher-Alt – основное, Schumacher-Jung – менее крепкое и Latzenbier – крепкое пиво, которое варится три раза в год – в марте, сентябре и ноябре. Мы считаем, что этого достаточно», – говорит фрау Шнитцлер-Унгерманн.
Как правило, пиво региональных пивоварен не пастеризуют, а степень фильтрации бывает минимальной, поэтому его нельзя брать с собой – оно моментально портится. «При правильном хранении и при правильной температуре наше пиво «живет» максимум пять недель, поэтому мы продаем наше пиво в основном в Дюссельдорфе и его окрестностях. Хотя не исключено, что наши посетители увозят его с собой в Баварию, Гамбург или Украину. Но компаний, которые развозили бы его по всей Германии, у нас нет», – говорит Гертруд.
Свои особенности имеет и посуда, из которой пьют пиво. Традиционной для Баварии является литровая кружка. На севере больше употребляются пол-литровые кружки. А вот в Кельне и Дюссельдорфе считают, что только при питье из кружки 0,2 литра пиво не успевает потерять своих качеств. Но это не означает, что пить надо меньше – просто надо заказывать чаще. Так и происходит. Официанты ходят по ресторану с подносами, полными стаканов и, не спрашивая, ставят их перед клиентами, когда видят, что пиво закончилось. Schumacher тоже предпочитает стаканы, но продает пиво только в литровых бутылках. «Это знак бренда и традиция, которую мы сохраняем более ста лет и не собираемся менять. Как и рецепт Schumacher-Alt», – говорит «фрау Шумахер».
За счет небольших объемов производства качество и вкус пива в таких местах бывают исключительными. По словам хозяйки пивного дома, в год Schumacher продает 33-35 тысяч гектолитров пива. Варят его два мастера-пивовара. Оба закончили университет Weihen Stephan в Мюнхене. «Мы все время поддерживаем контакт с Weihen Stephan и постоянно проводим контроль качества нашего пива. Базовую проверку делают эксперты Weihen Stephan. Мы хотим предлагать нашим клиентам абсолютное качество пива», – отмечает Шнитцлер-Унгерманн.
«Почему вы пьете именно Schumacher-Alt», – спросил я у одного посетителя пивного ресторана. «А что еще пить? Воду? Кофе? Я пью пиво Schumacher уже 50 лет. Оно нравится мне больше всего. Не такое крепкое, как Schluessel и не такое горькое, как Uerige. Хуже только пиво Koelsch. Но его у нас нет», – ответил любитель пива с сильным рейнским акцентом. На самом деле он немного покривил душой. Пиво Koelsch в Дюссельдорфе есть. Правда, только в одном месте – в ресторане для представителей сексуальных меньшинств.
В Баварии идет Октоберфест – локальный праздник пива, который получил международное признание, но общенемецким так и не стал. Более того, он дает лишь ограниченное представление о пиве Германии. О пиве, которое уже само по себе является причиной, чтобы посетить страну между Рейном и Одером . Зачем нам Октоберфест? Мы и без него пива выпьем», – так вам скажут в Бонне, Северный Рейн-Вестфалия. «Октоберфест? Это в Баварии. У нас ничего такого нет», – в Лейпциге, Саксония. «Октоберфест? Вам туда», – ответят в Мюнхене, Бавария. 