Чтобы глоток пива подарил человеку не только счастье утоления жажды, но и наслаждение великолепным вкусом, пивоварам нужно немало потрудиться. Казалось бы, чего легче – взять солод, хмель воду да дрожжи, и дело готово! Однако не все так просто. От качества каждого компонента и соблюдения строгости технологии производства зависит, будет ли налит в кружку напиток богов, или мы получим жидкое недоразумение. Поэтому искусство пивоварения всегда почиталось за достойное и уважаемое занятие, а его секреты передавались из поколения в поколение.
Сейчас чаще всего пиво производят из ячменного солода, хотя в некоторых рецептах этого напитка можно встретить солод пшеничный, ржаной, кукурузный и овсяный. Иногда используется солод нескольких видов. Солодом называются проросшие зерна растительной культуры. Для приготовления качественного пива очень важно правильно подобрать этот компонент. Получают солод из ячменя особых сортов. Зерна очищают, просеивают и отбирают. Затем следует стадия дезинфекции, после которой субстрат на несколько суток замачивают. Каждое зернышко старательно осматривается знатоками, прежде чем будет принято решение о том, достойно ли оно стать основой напитка. Во время замачивания создается благоприятная среда для прорастания зерен, и в это время начинают формироваться основные вкусовые свойства солода. После того, как зерна прорастут, их сушат и очищают от ростков.
Полученный солод должен в течение месяца дозревать в специальных условиях, пока его дегустационные качества не достигнут своей кульминации. Из высушенного солода получаются светлые сорта пива, а из обжаренного – темные.
Не менее внимательно нужно отнестись к выбору хмеля. В производстве пива используются колосья этого многолетнего растения, так называемые «хмелевые шишки». Кстати, применение хмеля для пивоварения зафиксировано уже в X-XI веке, а в XIX веке его культивирование в России было поставлено на промышленную основу. Вырастить хороший хмель и отобрать подходящие колоски было под силу только терпеливым и старательным работникам в нескольких хозяйствах.
Однако вернемся к описанию приготовления пива. Солод измельчается и смешивается с водой. Образовавшееся сусло (или, как его еще называют, затор) подогревается.
Существует несколько способов приготовления сусла (английский, баварский, настойный, отварочный), отличающихся температурными режимами и пропорциями компонентов. Выбор способа зависит от качеств, которые пивовар желает ощутить в своем детище. Хмель сперва замачивается отдельно в горячей воде, а затем добавляется в котел с суслом, и полученную смесь варят в течение 2 часов. Вода для приготовления пива подойдет не всякая - нужно, чтобы она была мягкой. Во многом немецкое и чешское пиво обязаны своей всемирной славе великолепным качеством воды, источники которой находятся на территориях этих государств.
Во время этапа варки происходят ферментативные изменения крахмала, который содержится в солоде. Поэтому температура нагрева оказывает большое влияние на вкус конечного продукта, и всегда держится искусными мастерами в тайне. После варки из полученного состава удаляется хмель, а жидкость переливается в деревянные кадки, где она охлаждается. Интенсивность охлаждения различна для разных видов пива и во многом связана с традициями производителя.
В охлажденное сусло добавляют пивные дрожжи. Создание этого ингредиента отнимает у пивоваренных компаний немалую долю бюджета, а над улучшением свойств данных грибов работает не один десяток ученых. Можете теперь представить, насколько большую роль пивные дрожжи играют в производстве пива, и как сильно отражается процесс сбраживания на гамме вкусовых оттенков напитка?!
В пивном деле используют только чистые культуры дрожжей, так называемые расы (штампы), которые имеют ряд отличительных признаков. В пивоварении различаются дрожжи верхового и низового брожения. Под верховым брожением понимается процесс, при котором дрожжи поднимаются на поверхность массы, где и остаются до окончания брожения, под низовым — процесс, при котором дрожжи после ферментации опускаются на дно сосуда.
В зависимости от вида дрожжей, температуры и продолжительности ферментации, мы получаем либо «эль» (пиво верхового брожения) либо «лагер» (пиво низового брожения).
Брожение длится около недели, после чего пиво переливается в металлические емкости, где дображивает еще некоторое время (в зависимости от марки напитка – от 1-2 недель до нескольких месяцев). Наконец, пиво фильтруется, пастеризуется и разливается в тару.
Проделав долгий путь от колосков, колышущихся на ветру, до чудесного напитка, пиво, налитое в высокую кружку, оказывается в руках у гурмана. Дегустатор придирчиво рассматривает его на свет, критически оценивает слой пены и только потом делает осторожный глоток. Улыбка эстетического удовлетворения на устах этого любителя алкогольных шедевров завершит наш рассказ.
Чтобы глоток пива подарил человеку не только счастье утоления жажды, но и наслаждение великолепным вкусом, пивоварам нужно немало потрудиться. Казалось бы, чего легче – взять солод, хмель воду да дрожжи, и дело готово! Однако не все так просто. От качества каждого компонента и соблюдения строгости технологии производства зависит, будет ли налит в кружку напиток богов, или мы получим жидкое недоразумение. Поэтому искусство пивоварения всегда почиталось за достойное и уважаемое занятие, а его секреты передавались из поколения в поколение. 